海南チキンライス(シンガポール)

作り方

1. 鶏の水気を拭く。お腹に潰した生姜、ねぎ、にんにくを詰める。皮に塩と胡麻油を擦り込む。常温で30分休ませる。
2. 大寸胴に水を弱い煮立ち(かろうじて泡立つ — 沸騰禁止)に持っていく。鶏を下ろす。シンガポールの基準は「三上げ」法:最初の5分間に鶏を3回出し入れし均等に火を通す。1.6kgの鶏を最も穏やかな泡で45分ポーチ。
3. ポーチした鶏を大きな氷水に5分 — 冷たいショックで皮がゼラチン質になり肉が締まる。水気を拭き、胡麻油を擦り込む。ポーチスープは取っておく。
4. 鶏脂を乾いたフライパンで弱火で5分溶かす。みじん切り生姜とにんにくを加えて60秒炒める。洗った米を加えて90秒コーティング。取っておいた熱い鶏出汁600mlとパンダンと塩小さじ1/2を注ぐ。煮立てて最弱火に落とし、蓋をして15分蒸す。さらに10分蓋をして休ませる。
5. シンガポールのチリソース — 料理を定義するソース — を作る:唐辛子、生姜、にんにく、ライム果汁、酢、砂糖、塩、温かい鶏出汁大さじ3を濃く滑らかなチリペーストにブレンド。ライムや砂糖で調整。鋭く辛く、酸っぱく、にんにく前面であるべき。
6. 冷ました鶏を骨ごとひと口大に切り、香り高い米の山にのせる。きゅうりの薄切りを添える。3つの小鉢を出す:チリソース、生姜ねぎ油、濃い濃口醤油。脇にポーチスープの椀。各人が組み立てる:ご飯、鶏、各ソース少量。