Cách làm
- Lau khô gà. Nhồi vào bụng gà gừng đập dập, hành lá và tỏi. Xoa muối và dầu mè khắp da; để nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng.
- Đun nồi nước lớn đến sủi nhẹ (vừa nổi bong bóng — không bao giờ sôi mạnh). Hạ gà xuống. Chuẩn Singapore dùng phương pháp 'ba lần nhấc': nhấc gà ra-vào ba lần trong 5 phút đầu để chín đều. Luộc ở mức sủi tăm nhẹ nhất trong 45 phút cho con gà 1.6 kg.
- Nhấc gà chín ra ngâm bồn nước đá lớn trong 5 phút — sốc lạnh khiến da giòn sần sật và thịt săn lại. Lau khô; xoa dầu mè. Giữ lại nước luộc.
- Thắng mỡ gà trong chảo khô trên lửa nhỏ trong 5 phút. Cho gừng và tỏi băm; phi 60 giây. Cho gạo đã vo và đảo 90 giây cho áo đều. Rưới 600ml nước luộc gà nóng cùng lá dứa và 1/2 muỗng cà phê muối. Đun sôi, hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp và hấp 15 phút; để nghỉ đậy nắp thêm 10 phút.
- Làm sốt ớt Singapore — sốt định danh của món: xay ớt, gừng, tỏi, nước cốt chanh, giấm, đường, muối và 3 muỗng canh nước luộc gà ấm thành hỗn hợp ớt mịn đặc. Điều chỉnh thêm chanh hoặc đường; phải sắc, cay, chua, đậm tỏi.
- Chặt gà nguội thành miếng vừa ăn, để nguyên xương. Bày trên một đống cơm thơm cùng dưa leo cắt lát. Dọn ba tô nhỏ: sốt ớt, dầu gừng-hành lá, xì dầu đen đặc. Một tô nước luộc bên cạnh. Mỗi người tự dựng: cơm, gà, một chút mỗi sốt.
Bối cảnh văn hóa
Cơm gà Singapore bắt nguồn từ ẩm thực di cư Hải Nam, nhưng sốt ớt — sáng, sắc, đậm tỏi — là sự đổi mới Singapore phân biệt nó với cơm gà Ipoh Mã Lai. Tian Tian Hainanese Chicken Rice ở Maxwell Food Centre là quầy nổi tiếng nhất, với hàng dài quây quanh khu nhà. Cơm gà kiểu Quảng Đông và kiểu Hải Nam khác biệt nhẹ nhàng: Quảng Đông dùng xì dầu mạnh hơn, Hải Nam nghiêng về gừng-hành lá. Món là điểm bản sắc dân tộc Singapore tồn tại qua sự vay mượn ẩm thực xuyên văn hóa của đất nước.
