Cách làm
- Đun dầu trong wok rộng hoặc chảo nặng trên lửa lớn. Xào miếng cua từng đợt 3 phút mỗi đợt — vỏ chuyển sang đỏ-cam và thịt bắt đầu chín. Vớt ra.
- Trong cùng chảo, phi tỏi, gừng, hành tím và ớt băm 90 giây cho đến khi thơm.
- Cho sambal oelek, tương cà chua đặc, passata và tương cà. Khuấy 4 phút — sốt phải chuyển sang cam-đỏ đậm và cà chua đặc caramen hóa nhẹ ở mép.
- Đổ nước dùng vào; đun sôi nhẹ. Cho đường, giấm và xì dầu. Cho cua trở lại cùng nước cua. Đậy nắp và nấu 6 phút cho đến khi cua vừa chín.
- Khuấy hỗn hợp bột bắp; rót dòng vào sốt đang sủi khi đang khuấy. Sốt đặc lại rõ rệt thành nước sốt bóng bám muỗng.
- Khi sốt đang sủi nhẹ, rưới trứng đánh thành dòng chậm khi khuấy chậm. Trứng se thành những dải vàng mỏng manh trong sốt cam. Tắt bếp, rắc hành lá và ngò rí. Dọn ngay với mantou chiên tại bàn — người ăn xé và chấm vào sốt.
Bối cảnh văn hóa
Cua sốt ớt được Cher Yam Tian, một đầu bếp Singapore, sáng tạo năm 1956 khi bà sửa đổi món cua kiểu Bombay-Goa thấy trong ẩm thực Ấn Độ với sambal và cà chua địa phương. Quầy của bà ở East Coast trở nên nổi tiếng; món ăn trở thành biểu tượng Singapore. Người họ hàng cua tiêu đen cũng là Singapore. Ăn cua sốt ớt là dùng tay; các nhà hàng chuyên cua sốt ớt như Long Beach Seafood và Jumbo cung cấp yếm. Mantou (bánh bao Hoa hấp, chiên) là không thể thương lượng; thiếu nó người ăn không có cách thu hoạch sốt ngoạn mục.
