辣椒螃蟹

作法

1. 寬口炒鍋或厚底深鍋大火熱油。蟹塊分批炒3分鐘，殼轉紅橙色、肉開始變熟，撈出。
2. 原鍋下蒜末、薑末、紅蔥末與辣椒末，爆香90秒。
3. 加入參巴辣椒醬、番茄糊、passata與番茄醬，拌炒4分鐘——醬汁應轉為深橙紅色，番茄糊在鍋邊微焦糖化。
4. 倒入高湯煮至微滾，下糖、醋、醬油，將蟹塊與滲出的湯汁回鍋。蓋鍋煮6分鐘至蟹剛好熟透。
5. 太白粉水攪勻後一邊攪一邊倒入沸騰醬汁中。醬汁會明顯轉稠，呈光亮、能掛勺的濃汁。
6. 保持微沸狀態，緩緩淋入蛋液並輕輕攪動。蛋花會在橙紅醬汁中凝成纖細的黃色絲帶。離火後撒上青蔥與香菜。立即上桌，桌上同時擺出炸饅頭——食客撕開饅頭蘸取醬汁。