作法
- 黑胡椒粒以研缽粗碎——不是磨成粉，而是粗裂以釋放香氣。如欲精緻可篩去細粉；保留大顆粒能讓菜餚更具口感。
- 寬口炒鍋或厚底深鍋大火熱油。蟹塊分批炒4分鐘至殼轉紅橙色，撈出。
- 轉中火，加入奶油融化冒泡。下碎黑胡椒拌炒90秒——廚房會充滿銳利、近乎刺鼻的胡椒煙香。這是整道菜的根基；胡椒未充分炒香，整體風味會塌陷。
- 下蒜末、薑末、紅蔥末與咖哩葉，拌炒60秒。
- 倒入紹興酒嗆鍋。加蠔油、兩種醬油、甜醬油與糖，拌成濃稠近乾的糊狀，鍋中應無多餘汁水。
- 蟹塊回鍋，用力翻炒4分鐘，讓每一塊都裹滿黏稠的黑胡椒醬。最後30秒下青蔥。盛盤時醬料應集中在蟹殼上。配白飯食用；這個版本不需饅頭——醬料是裹在殼上而非積成湯汁。
文化背景
黑胡椒螃蟹的發源至今由Long Beach Seafood與Eng Seng Restaurant爭執不下——兩家都自稱是首創。這道菜比辣椒螃蟹更乾、更濃烈；本地人視之為較細緻的選擇，遊客則因辣椒蟹的上鏡醬汁而選擇後者。產自婆羅洲的砂勞越黑胡椒——香氣芬芳、刺鼻感較弱——是新加坡餐廳偏好的品種。奶油—胡椒—咖哩葉的基底也適用於蝦與透抽（黑胡椒蝦是常見變化版）。
