Cara membuat
- Retakkan lada hitam butiran secara kasar dalam cobek — bukan jadi bubuk, tetapi pecahan kasar yang melepaskan aroma. Saring untuk membuang debu kalau mau; potongan besar memberi tekstur pada hidangan.
- Panaskan minyak di wajan lebar atau panci tebal dengan api besar. Tumis kepiting secara batch 4 menit per batch sampai cangkang merah-oranye. Angkat.
- Kecilkan api ke sedang. Tambahkan mentega ke wajan; biarkan meleleh dan mendidih kecil. Masukkan lada hitam yang sudah diretakkan dan aduk 90 detik — dapur akan dipenuhi asap lada yang tajam, hampir menyengat. Tahap ini adalah fondasi; lada yang kurang sangrai membuat hidangan datar.
- Tambahkan bawang putih, jahe, bawang merah, dan daun kari. Aduk 60 detik.
- Tuangkan arak Shaoxing untuk deglaze. Tambahkan saus tiram, kedua kecap, kecap manis, dan gula. Aduk hingga jadi pasta kental — hampir kering, tanpa kuah yang menggenang.
- Kembalikan potongan kepiting. Aduk kuat selama 4 menit, pastikan setiap potongan terbalut pasta lada hitam yang lengket. Tambahkan daun bawang di 30 detik terakhir. Sajikan dengan saus terkonsentrasi di cangkang. Sajikan dengan nasi putih; versi ini tidak butuh mantou — sausnya menempel, bukan menggenang.
Catatan budaya
Kepiting lada hitam diperebutkan klaim asalnya antara Long Beach Seafood dan Eng Seng Restaurant di Singapura — keduanya mengaku menemukannya. Hidangan ini lebih kering dan lebih intens daripada chili crab; warga lokal menganggapnya pilihan yang lebih canggih, sementara turis biasanya memilih chili crab demi sausnya yang fotogenik. Lada hitam Sarawak dari Borneo — harum, kurang menyengat dibanding lada lainnya — adalah varietas pilihan di restoran Singapura. Dasar mentega-lada-daun kari juga cocok untuk udang dan cumi (kepiting jadi udang lada hitam adalah variasi populer).
