วิธีทำ
- บดพริกไทยในครกอย่างหยาบ ๆ ไม่ใช่ผง แต่เม็ดแตกที่ปล่อยกลิ่น ร่อนเอาฝุ่นออกถ้าต้องการ ชิ้นใหญ่ให้เนื้อสัมผัสจาน
- ตั้งน้ำมันในกระทะวอกหรือกระทะปากกว้างด้วยไฟแรง ผัดชิ้นปูครั้งละ 4 นาทีจนเปลือกเป็นสีส้มแดง ตักออก
- ลดไฟลงเป็นกลาง ใส่เนยลงในกระทะ ปล่อยให้ละลายและฟอด ใส่พริกไทยบดและคน 90 วินาที ครัวจะเต็มไปด้วยควันพริกไทยที่คมเกือบฉุน ขั้นนี้คือฐาน พริกไทยที่คั่วไม่พอจะทำให้จานแบน
- ใส่กระเทียม ขิง หอมแดงและใบแกง คน 60 วินาที
- เทเหล้าเซ้าซิงเพื่อขูดก้นกระทะ ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วทั้งสอง เกจัปมานิสและน้ำตาล คนเป็นเครื่องข้น เกือบแห้ง ไม่มีน้ำเหลือนอง
- ใส่ปูกลับลงไป ผัดแรง ๆ 4 นาที ทุกชิ้นต้องเคลือบด้วยเครื่องพริกไทยเหนียว ใส่ต้นหอมในนาทีสุดท้าย 30 วินาที จัดจาน เครื่องเคลือบบนเปลือก เสิร์ฟพร้อมข้าวขาว เวอร์ชันนี้ไม่ต้องการแมนโถว ซอสเกาะ ไม่นอง
บริบททางวัฒนธรรม
ปูผัดพริกไทยดำเป็นที่ถกเถียงระหว่างลองบีชซีฟู้ดและร้านอาหารเอ็งเส็ง ทั้งสองอ้างว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ จานนี้แห้งและจัดจ้านกว่าปูพริก คนท้องถิ่นถือว่าเป็นทางเลือกที่ละเอียดอ่อนกว่า ในขณะที่นักท่องเที่ยวเลือกปูพริกเพราะซอสสวยถ่ายรูป พริกไทยดำซาราวักจากเกาะบอร์เนียว หอม คมน้อยกว่าพริกอื่น เป็นสายพันธุ์ล้ำค่าในร้านสิงคโปร์ ฐานเนย-พริกไทย-ใบแกงยังใช้ได้กับกุ้งและปลาหมึก (กุ้งผัดพริกไทยดำเป็นเวอร์ชันยอดนิยม)
