Cách làm
- Đập vỡ tiêu thô trong cối — không phải bột, mà là vỏ tiêu vỡ thô tỏa hương. Sàng bỏ bụi nếu muốn; những mảnh lớn hơn cho món có kết cấu.
- Đun dầu trong wok rộng hoặc chảo nặng trên lửa lớn. Xào miếng cua 4 phút mỗi đợt cho đến khi vỏ đỏ-cam. Vớt ra.
- Hạ lửa vừa. Cho bơ vào chảo; để chảy và sủi tăm. Cho tiêu đen đập vỡ và đảo 90 giây — bếp sẽ tràn ngập khói tiêu sắc, gần như cay nồng. Bước này là nền tảng; tiêu rang chưa tới làm món bệch.
- Cho tỏi, gừng, hành tím và lá cà ri. Đảo 60 giây.
- Đổ rượu Thiệu Hưng vào để khử mùi đáy chảo. Cho dầu hào, cả hai loại xì dầu, kecap manis và đường. Khuấy thành hỗn hợp đặc — gần như khô, không có nước đọng.
- Cho miếng cua trở lại. Đảo mạnh 4 phút, đảm bảo mỗi miếng được phủ trong hỗn hợp tiêu đen dính. Cho hành lá trong 30 giây cuối. Bày với sốt cô đặc trên vỏ. Dọn cùng cơm trắng; phiên bản này không cần mantou — sốt bám, không đọng.
Bối cảnh văn hóa
Cua tiêu đen tranh chấp giữa Long Beach Seafood và Eng Seng Restaurant ở Singapore — cả hai đều tuyên bố sáng tạo nó. Món khô hơn và đậm hơn cua sốt ớt; người địa phương coi là lựa chọn tinh tế hơn, trong khi du khách mặc định chọn cua sốt ớt vì sốt ăn ảnh. Tiêu đen Sarawak từ Borneo — thơm, ít cay nồng hơn các loại tiêu khác — là loại được trân trọng trong các nhà hàng Singapore. Nền bơ-tiêu-lá cà ri cũng dùng được với tôm và mực (tôm tiêu đen là biến thể phổ biến).
