作り方
- 胡椒を石臼で粗く挽く — 粉ではなく粗い粒で香りを放出する。粉を取り除きたければふるう。大きな粒が料理の食感を生む。
- 幅広の中華鍋または厚手の鍋に油を強火で熱する。クラブを少量ずつ片面4分、殻が赤橙色になるまで炒める。取り出す。
- 中火に落とす。バターを鍋に加え、溶けて泡立たせる。粗挽き黒胡椒を加えて90秒混ぜる — 台所が鋭くほぼ刺激的な胡椒の煙で満たされる。この工程が基礎。煎り不足の胡椒は料理を平坦にする。
- にんにく、生姜、エシャロット、カレーリーフを加える。60秒混ぜる。
- 紹興酒を注いで脱グレーズする。オイスターソース、両方の醤油、ケチャップマニス、砂糖を加える。濃いペーストに混ぜる — ほぼ乾燥、液が溜まらない状態。
- クラブを戻す。激しく4分煮る、各片がベタつく黒胡椒ペーストでコーティングされるように。最後の30秒で万能ねぎを加える。ソースが殻に集中した状態で皿に盛る。白米と出す。この版はマントウを必要としない — ソースは絡みつき、溜まらない。
文化的背景
ブラックペッパー・クラブはシンガポールのロング・ビーチ・シーフードとエン・セン・レストランの間で議論される — 両者が考案を主張する。料理はチリクラブよりドライで強烈。地元民はより洗練された選択肢と考える一方、観光客は写真映えするソースのためチリクラブをデフォルトにする。サラワク産の黒胡椒(ボルネオ産)— 香り高く、他の胡椒より刺激が少ない — がシンガポールのレストランで珍重される品種。バター・ペッパー・カレーリーフのベースはエビとイカでも機能する(ブラックペッパー・プローンは人気の変種)。
