作り方
- 幅広の中華鍋または厚手の鍋に油を強火で熱する。クラブを少量ずつ片面3分炒める — 殻が赤橙色に変わり身が煮え始める。取り出す。
- 同じ鍋ににんにく、生姜、エシャロット、みじん切り唐辛子を加え90秒、香りが立つまで炒める。
- サンバルオエレッ、トマトペースト、パッサータ、ケチャップを加える。4分混ぜる — ソースは深いオレンジ赤になり、トマト濃縮が縁でわずかにキャラメル化する。
- 出汁を注ぎ、煮立てる。砂糖、酢、醤油を加える。クラブと肉汁を戻す。蓋をして6分、クラブにちょうど火が通るまで煮る。
- 片栗粉の水溶きを混ぜ、煮立つソースにかき混ぜながら流し込む。ソースは劇的に艶のあるスプーン覆いのグレービーに濃くなる。
- ソースを弱い泡に保ちながら、溶き卵をゆっくりとかき混ぜながら細く流す。卵はオレンジソースを通して繊細な黄色のリボン状に固まる。火を止めて万能ねぎとパクチーを散らす。揚げたマントウ・バンを食卓で添えてすぐに出す — 食べる人が破ってソースに浸す。
文化的背景
チリクラブは1956年、シンガポール料理人のチャー・ヤン・ティアンがインド料理で見たボンベイ・ゴア式のクラブを地元のサンバルとトマトで改造して考案した。彼女のイースト・コーストの屋台が有名になり、料理はシンガポールのアイコンになった。ブラックペッパー・クラブの従兄弟もシンガポール産。チリクラブを食べるのは手づかみ。チリクラブ専門店のロング・ビーチ・シーフードやジャンボでは前掛けが提供される。マントウ(揚げ中華蒸しパン)は欠かせない。それなしでは食べる人が壮観なソースを収穫する方法がない。
