विधि
- एक चौड़े वोक या भारी पैन में तेज़ आँच पर तेल गरम करें। केकड़े के टुकड़े बैचों में 3 मिनट प्रति बैच भूनें — खोल लाल-नारंगी हो जाएँगे और मांस पकना शुरू होगा। निकाल लें।
- उसी पैन में लहसुन, अदरक, शल्ट और बारीक कटी मिर्चें 90 सेकंड तक भूनें जब तक सुगंधित न हो जाए।
- साम्बल ओलेक, टमाटर पेस्ट, पासाता और सॉस डालें। 4 मिनट चलाएँ — चटनी गहरी नारंगी-लाल होनी चाहिए और टमाटर का संकेंद्रण किनारों पर थोड़ा कैरामेलाइज़ हो।
- स्टॉक डालें; धीमे उबाल पर लाएँ। चीनी, सिरका और सोया सॉस डालें। केकड़े के टुकड़े और जो रस निकले हैं वापस डालें। ढककर 6 मिनट तक पकाएँ जब तक केकड़ा पक न जाए।
- कॉर्नस्टार्च घोल मिलाएँ; उबलती चटनी में हिलाते हुए धार में डालें। चटनी नाटकीय रूप से चमकदार, चम्मच को लिप्त करने वाली ग्रेवी में गाढ़ी हो जाती है।
- चटनी को धीमे बुलबुले पर रखकर फेंटा अंडा धीमी धार में डालते हुए धीरे-धीरे हिलाएँ। अंडा नारंगी चटनी में नाज़ुक पीली रिबन में जम जाएगा। आँच से उतारकर हरी प्याज़ और धनिया पत्ती छिड़कें। तले मांतो बन के साथ तुरंत परोसें — खाने वाले फाड़कर चटनी में डुबोते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
मिर्ची केकड़ा 1956 में चेर याम तियान, एक सिंगापुरी रसोइनी ने बनाया, जिन्होंने भारतीय रसोई में देखी बम्बई-गोवा शैली के केकड़े को स्थानीय साम्बल और टमाटर के साथ संशोधित किया। ईस्ट कोस्ट पर उनका स्टॉल मशहूर हो गया; व्यंजन सिंगापुर का प्रतीक बना। काली मिर्च केकड़ा भी सिंगापुरी चचेरा भाई है। मिर्ची केकड़ा खाना हाथों से होता है; लोंग बीच सीफ़ूड और जम्बो जैसे विशेष रेस्तराँ बिब उपलब्ध कराते हैं। मांतो (चीनी भापी रोटी, तली हुई) अनिवार्य है; इसके बिना खाने वाले के पास उस शानदार चटनी को इकट्ठा करने का कोई तरीक़ा नहीं।
