做法
- 用石臼把黑胡椒粗略捣碎——不要捣成粉,而是裂开释香的小颗粒。喜欢的话可以筛掉细粉,大颗粒赋予这道菜独特的口感。
- 宽口炒锅或厚底锅大火烧油。蟹块分批爆炒 4 分钟,蟹壳变红橙色后捞出。
- 转中火。下黄油,让它融化、起泡。加入黑胡椒粒翻炒 90 秒——厨房里会弥漫一股近乎呛鼻的胡椒辛香。这一步是基础,胡椒火候不够,整道菜就会平淡。
- 加入蒜末、姜末、红葱头末和咖喱叶,翻炒 60 秒。
- 倒入绍兴酒锅边淋下去酒。加入蚝油、生抽老抽、印尼甜酱油和糖,炒成几乎收干、不留汤汁的浓稠酱料。
- 蟹块回锅。猛烈翻炒 4 分钟,确保每一块都裹满黏稠的黑胡椒酱。最后 30 秒撒入葱段。装盘时让酱汁紧紧附在蟹壳上。配白米饭即可,这道菜不用馒头——酱汁是粘在蟹上的,不会汪在盘底。
文化背景
黑胡椒螃蟹的『发明权』在『长堤海鲜』和『永成餐室』之间长期争议,两家都自称首创。这道菜比辣椒螃蟹更干、更浓烈;本地人觉得它更讲究,而游客通常因为辣椒蟹的卖相先入手。来自婆罗洲的砂拉越黑胡椒——香气浓郁、辛辣却不刺鼻——是新加坡名店里最受推崇的品种。这套黄油—胡椒—咖喱叶的底子也适用于大虾和鱿鱼(黑胡椒虾就是常见的延伸)。
