Paraan ng Pagluluto
- Durugin ang paminta nang magaspang sa mortar — hindi pulbos, kundi magaspang na bitak na naglalabas ng bango. Salain para tanggalin ang alikabok kung gusto; ang malalaking piraso ay nagbibigay sa ulam ng texture.
- Painitin ang mantika sa malapad na wok o mabigat na kawali sa mataas na apoy. Igisa ang mga piraso ng alimasag nang 4 minuto bawat batch hanggang ang kabibi ay maging pula-kahel. Iangat.
- Ibaba ang init sa katamtamang. Idagdag ang mantikilya sa kawali; hayaang matunaw at bumula. Idagdag ang dinurog na itim na paminta at haluin nang 90 segundo — ang kusina ay mapupuno ng matalas, halos-mapait na usok ng paminta. Ang hakbang na ito ang pundasyon; ang kulang sa luto na paminta ay gumagawa ng flat na ulam.
- Idagdag ang bawang, luya, sibuyas tagalog at dahon ng curry. Haluin nang 60 segundo.
- Ibuhos ang Shaoxing wine para mag-deglaze. Idagdag ang oyster sauce, parehong toyo, kecap manis at asukal. Haluin sa makapal na paste — halos tuyo, walang likido sa ilalim.
- Ibalik ang mga piraso ng alimasag. Igalaw nang malakas nang 4 minuto, siguruhing nababalot ang bawat piraso sa malagkit na paste ng itim na paminta. Idagdag ang sibuyas na mura sa huling 30 segundo. Iplato kasama ng sarsa na nakatuon sa kabibi. Ihain kasama ng puting kanin; ang bersyon na ito ay hindi nangangailangan ng mantou — ang sarsa ay dumidikit, hindi naglalaman.
Konteksto sa Kultura
Ang black pepper crab ay pinag-aagawan ng Long Beach Seafood at Eng Seng Restaurant sa Singapore — pareho silang nag-aangkin na sila ang nagimbento. Ang ulam ay mas tuyo at mas matindi kaysa sa chili crab; itinuturing ito ng mga lokal bilang mas sopistikadong pagpipilian, habang ang mga turista ay default sa chili crab para sa photogenic na sarsa. Ang Sarawak black pepper mula sa Borneo — mabango, hindi gaanong mapait kaysa sa ibang paminta — ang pinakamahalagang uri sa mga restawran ng Singapore. Ang base ng mantikilya-paminta-dahon ng curry ay gumagana rin sa hipon at pusit (ang black pepper prawns ay popular na variation).
