海南鸡饭(新加坡)

做法

1. 把鸡擦干。腹腔里塞入拍碎的姜、葱和蒜。鸡皮上抹盐和麻油;在室温下静置 30 分钟。
2. 一大锅水烧到微微冒泡的程度(只起小气泡,绝不能沸腾)。把鸡放入锅中。新加坡传统做法用『三提』法:开始的 5 分钟内将鸡提起再放下三次,使受热均匀。保持最轻微的水泡,1.6 千克的鸡浸煮 45 分钟。
3. 把煮好的鸡捞起,放入一大盆冰水中浸 5 分钟——冷激使鸡皮变得弹滑,鸡肉更紧实。擦干,抹上麻油。煮鸡的高汤留用。
4. 干锅小火炼鸡油,5 分钟。加入姜末和蒜末爆香 60 秒。加入淘洗好的米,翻炒 90 秒至每粒都裹油。倒入 600 毫升留用的热鸡汤,加入斑兰叶和半小勺盐。烧开后转最小火,盖上盖子蒸 15 分钟,关火再焖 10 分钟。
5. 做新加坡辣椒酱——这道菜的灵魂蘸料:把辣椒、姜、蒜、青柠汁、醋、糖、盐和 3 大勺温热的鸡汤一起打成浓稠顺滑的辣椒泥。再用青柠或糖调味;成品应当辛辣鲜明,带酸味与浓郁蒜香。
6. 把放凉的鸡剁成入口大小的块,带骨不去骨。盘底先铺一堆香喷喷的鸡油饭,鸡块铺面,旁边码上黄瓜片。配三个小碗端上桌:辣椒酱、姜葱油、浓黑酱油;再奉一碗清鸡汤。每位食客自己组合:饭、鸡、各蘸一点酱。