조리법
- 닭의 물기를 닦는다. 뱃속에 으깬 생강, 쪽파, 마늘을 채운다. 껍질에 소금과 참기름을 발라준다. 실온에서 30분 휴지한다.
- 큰 냄비에 물을 받아 약하게 끓는 상태(보글보글, 절대 펄펄 끓지 않게)로 만든다. 닭을 넣는다. 싱가포르식 표준은 '삼침법'이다. 처음 5분 동안 닭을 세 번 들었다 넣었다 하며 고르게 익힌다. 1.6kg 기준 가장 약한 거품 상태로 45분 데친다.
- 익은 닭을 큰 얼음물 그릇에 5분 담근다. 차가운 충격이 껍질을 젤리처럼 만들고 살을 탄탄하게 한다. 물기를 닦고 참기름을 발라준다. 데친 육수는 따로 둔다.
- 마른 팬에 닭 기름을 약불로 5분 정제한다. 다진 생강과 마늘을 넣어 60초 볶는다. 헹군 쌀을 넣고 90초 동안 기름이 잘 입혀지도록 볶는다. 남겨둔 뜨거운 닭 육수 600ml에 판단과 소금 1/2작은술을 넣고 붓는다. 끓어오르면 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 찐다. 10분 더 둔다.
- 이 음식의 핵심인 싱가포르 칠리 소스를 만든다. 고추, 생강, 마늘, 라임즙, 식초, 설탕, 소금, 따뜻한 닭 육수 3큰술을 진하고 매끈한 칠리 페이스트로 갈아낸다. 라임이나 설탕으로 조절한다. 강한 매운맛, 신맛, 마늘 향이 도드라져야 한다.
- 식힌 닭을 뼈째 한입 크기로 자른다. 향긋한 밥 위에 올리고 오이 슬라이스를 곁들인다. 작은 그릇 세 개에 칠리 소스, 생강-쪽파 기름, 걸쭉한 진간장을 담아 낸다. 데친 육수도 한 그릇 곁들인다. 각자 밥, 닭, 양념을 한 번에 조합해 먹는다.
문화적 배경
싱가포르의 치킨 라이스는 하이난 이주민 요리에 뿌리를 두고 있지만, 칠리 소스 - 밝고 날카롭고 마늘 향이 도드라지는 - 가 말레이시아 이포의 치킨 라이스와 차별화하는 싱가포르의 혁신이다. 맥스웰 푸드 센터의 톈톈 하이난 치킨 라이스가 가장 칭송받는 노점이며, 줄이 블록을 휘감고 늘어선다. 광동식과 하이난식 치킨 라이스는 미묘하게 다르다. 광동식은 간장을 더 적극적으로 쓰고, 하이난식은 생강-쪽파에 의존한다. 이 음식은 다양한 문화에서 온 요리의 차용 속에서 살아남은 싱가포르의 국가 정체성 그 자체다.
