조리법
- 새우 육수를 만든다. 새우 껍질과 머리를 식용유 2큰술에 3분 볶고, 물 1.2L를 넣어 25분 끓인다. 체에 거른다.
- 불린 마른 고추, 생 고추, 샬롯, 마늘, 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 캔들넛, 블라찬, 마른 새우를 곱게 갈아 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 냄비에 식용유 4큰술을 두르고 향신료 페이스트를 8분 동안 향이 올라오고 기름이 표면에 떠오를 때까지 볶는다. 색은 짙은 벽돌-빨간색이 되어야 한다.
- 새우 육수와 코코넛밀크를 붓는다. 15분 동안 통합되도록 끓인다. 피쉬소스와 설탕을 넣는다. 맛을 본다. 단맛과 짠맛, 천천히 올라오는 매운맛, 코코넛의 풍요로움이 어우러져야 한다.
- 락사면을 5cm 길이의 숟가락으로 떠 먹기 좋게 자른다. 카통 락사는 젓가락이 아닌 숟가락만으로 먹는 음식이다. 3분 끓이고 물기를 뺀다.
- 국물에 새우를 넣고 90초 동안 분홍빛이 돌 때까지 익힌다. 어묵, 두부 퍼프, 꼬막을 넣어 60초 더. 면을 깊은 그릇에 나눠 담고 국물과 토핑을 넉넉히 끼얹는다. 각 그릇 위에 락사 잎 채와 생 콩나물 약간을 올린다. 추가 매운맛을 원하는 사람을 위해 식탁에 삼발을 따로 둔다.
문화적 배경
카통 락사는 싱가포르 동해안의 커리 락사 변형이다. 짧은 면, 숟가락만으로 먹는 방식, 그리고 말레이시아 커리 미보다 더 진하고 단 국물이 특징이다. 프라나칸(뇨냐) 유산이 강하다. 향신료 페이스트는 뇨냐 공식이며, 락사 잎(다운 께숨)은 그 표식이다. 1960년대 싱가포르 카통 동네의 장굿 락사 - 긴 수염을 기른 노인이 운영했다 하여 '장굿' - 가 발명했고, 그 노점이 이제 체인이 되어 같은 자리에 있다. '숟가락만'이라는 규칙은 카통의 결정적 특징이다.
