海南雞飯（新加坡）

作法

1. 雞身擦乾，腹腔塞入拍碎的薑、青蔥與大蒜，外皮抹上鹽與麻油，於室溫靜置30分鐘。
2. 大湯鍋燒水至微滾（僅見小泡，切勿大滾）。雞身浸入水中。新加坡標準採「三提三放」：前5分鐘內將雞提離水面三次，使受熱均勻。1.6公斤雞身以最微弱的滾度浸煮45分鐘。
3. 煮好的雞撈起，浸入大冰水浴5分鐘——冷卻急縮使雞皮膠凍化、肉質緊實。擦乾後抹上麻油。煮雞的高湯保留備用。
4. 另起乾鍋，小火將雞油慢慢煉出，約5分鐘。下薑末與蒜末爆香60秒，再加入洗好的米拌炒90秒至每粒米裹油。倒入600毫升熱雞高湯，放入斑蘭葉與1/2小匙鹽。煮沸後轉最小火，加蓋燜煮15分鐘，關火再悶10分鐘。
5. 製作新加坡辣椒醬——這道菜的靈魂醬料：將辣椒、薑、蒜、萊姆汁、米醋、糖、鹽與3大匙溫熱雞高湯打成濃稠細滑的辣椒糊。視口味再加萊姆汁或糖；應呈鮮銳辛辣、酸香、蒜味突出的層次。
6. 將放涼的雞剁成適口大小，連骨擺盤。鋪在香飯小山上，旁邊擺小黃瓜片。再附上三只小碟：辣椒醬、薑蔥油、濃黑醬油，以及一碗煮雞高湯。每位食客自行組合：飯、雞、再各蘸一點醬料。