潮州バクテー

作り方

1. 豚スペアリブを沸騰した湯で5分下茹でする。水を切って洗う — きれいな澄んだスープに。
2. 厚手の鍋にリブ、水、にんにく丸ごと(皮付きで割る)、白胡椒、黒胡椒を合わせる。煮立てる。最初の10分間アクを慎重にすくう。
3. 弱い煮立ちに落とす。半分蓋をして75分煮込む — スープは澄んでいて淡い金色になるはず(潮州式は濃口醤油や漢方添加物を避け、クラン式バクテーを暗く複雑にする要素がない)。
4. 魚醤、薄口醤油、氷砂糖、塩を加える。さらに10分煮込む。胡椒の辛さは紛れもなくあるべき。なければ白胡椒小さじ1を追加する。
5. 厚揚げとえのきを最後の10分で加える。出す直前に葉物野菜をスープで30秒湯通し。
6. 盛り付け方:深い椀にリブと具をスープたっぷりでよそう。濃口醤油に薄切り島唐辛子の小皿を食卓に出す。ご飯と油条を脇に出す。食べる人がリブを唐辛子醤油につけ、スープを椀から飲む。スープを飲むことが第一の喜び。