조리법
- 돼지갈비를 끓는 물에 5분 데친다. 물기를 빼고 헹군다. 이렇게 하면 깨끗하고 맑은 국물이 된다.
- 두꺼운 냄비에 갈비, 물, 통째 마늘(껍질을 두드려 으깬 것), 백후추, 통후추를 함께 넣는다. 끓어오르면 처음 10분 동안 거품을 정성껏 걷어낸다.
- 약불로 줄인다. 뚜껑을 반쯤 덮고 75분 끓인다. 국물은 맑고 옅은 황금빛이 되어야 한다. 차오저우 스타일은 진간장과 한방 첨가물을 피해 끌랑식 박꿋테와는 다른 가벼운 국물을 만든다.
- 피쉬소스, 연간장, 얼음설탕을 넣는다. 10분 더 끓인다. 후추의 매콤한 기운이 분명히 느껴져야 한다. 그렇지 않으면 으깬 백후추를 작은술 더 넣는다.
- 마지막 10분에 두부 퍼프와 팽이버섯을 넣는다. 내기 직전 잎채소를 국물에 30초 데친다.
- 깊은 그릇에 갈비와 토핑을 담고 국물을 넉넉히 끼얹는다. 식탁에 슬라이스한 쥐똥고추를 넣은 진간장 종지를 함께 올린다. 흰밥과 유티아오는 따로 곁들인다. 각자 갈비를 고추-간장에 찍어 먹고 국물은 그릇째 마신다. 국물을 마시는 것이 가장 큰 즐거움이다.
문화적 배경
차오저우(싱가포르)식과 끌랑(말레이시아)식 박꿋테는 서로 다른 음식이다. 싱가포르식은 후추 향이 강하고 맑고 가볍다. 끌랑식은 짙고 한방 향이 강하고 복합적이다. 차오저우 버전은 20세기 초 싱가포르의 호키엔 부두 노동자들을 위해 만들어졌다고 알려져 있다. 그들에게는 값싼 부속 부위로 만들 수 있는 든든한 뜨거운 아침이 필요했다. 백후추 - 흑후추가 아닌 - 가 차오저우의 시그니처다. 매운 기운은 고추가 아닌 후추에서 온다. 싱가포르의 유명한 노포로는 파운더 박꿋테와 송파가 있다.
