Cara membuat
- Blansir iga babi dalam air mendidih selama 5 menit. Tiriskan, bilas — ini menghasilkan kaldu yang bersih dan bening.
- Gabungkan iga, air, bonggol bawang putih utuh (dengan kulit, dipecah), lada putih butiran, dan lada hitam butiran dalam panci tebal. Didihkan. Buang busa hati-hati di 10 menit pertama.
- Kecilkan api hingga lembut. Tutup setengah dan masak 75 menit — kaldu harus bening dan kuning keemasan pucat (gaya Teochew menghindari kecap pekat dan tambahan herbal yang membuat bak kut teh gaya Klang gelap dan kompleks).
- Tambahkan saus ikan, kecap asin, dan gula batu. Rebus 10 menit lagi. Rasa lada harus jelas; bila belum, tambahkan satu sendok teh lagi lada putih yang diretakkan.
- Masukkan tahu pong dan jamur enoki di 10 menit terakhir. Tepat sebelum disajikan, blansir sayuran hijau dalam kaldu selama 30 detik.
- Untuk penyajian: ciduk iga dan topping ke mangkuk dalam dengan kaldu yang melimpah. Sajikan piring kecil kecap asin pekat dengan irisan cabai rawit di meja. Sajikan dengan nasi putih dan cakwe di samping. Penyantap mencocol iga ke kecap-cabai; kaldunya diseruput dari mangkuk. Menyeruput kaldu adalah kenikmatan utamanya.
Catatan budaya
Aliran Teochew (Singapura) dan Klang (Malaysia) bak kut teh adalah dua hidangan berbeda. Versi Singapura berlada-bening dan lebih ringan; Klang gelap, herbal, dan kompleks. Versi Teochew konon ditemukan untuk kuli pelabuhan Hokkien di Singapura awal abad ke-20 yang membutuhkan sarapan panas penambah tenaga yang bisa dimasak murah dengan potongan jeroan. Lada putih — bukan lada hitam — adalah ciri khas Teochew; pedasnya datang dari lada, bukan cabai. Kios Singapura terkenal antara lain Founder Bak Kut Teh dan Song Fa.
