作法
- 排骨入沸水汆燙5分鐘，撈起沖洗——這步驟確保湯頭清澈。
- 排骨、水、整顆大蒜（保留蒜皮並輕拍裂）、白胡椒粒與黑胡椒粒入厚底湯鍋，煮沸後前10分鐘細心撇除浮沫。
- 轉小火，半蓋鍋蓋燉75分鐘——湯應清澈微黃（潮州派不加深色醬油與藥材，因此不像巴生派那樣濃黑複雜）。
- 下魚露、淡醬油與冰糖，再煮10分鐘。胡椒的辛辣應一嚐即知；若不夠，再加一小匙碎白胡椒。
- 最後10分鐘下豆皮與金針菇。上桌前30秒，將葉菜放入湯中燙熟。
- 盛盤：將排骨與配料連同大量湯汁舀入深碗。桌上另備一小碟切了指天椒的黑醬油，食客以排骨蘸食；湯則直接從碗中啜飲。喝湯本身才是這道菜的主要享受。
文化背景
潮州派（新加坡）與巴生派（馬來西亞）的肉骨茶實則為兩道菜：新加坡派胡椒清澈、口感較輕盈；巴生派則濃黑、藥香濃郁。潮州版據傳源自二十世紀初在新加坡碼頭工作的福建勞工，需要一鍋便宜、能用內臟下水熬成的滋補早餐。白胡椒粒——而非黑胡椒——是潮州派的標誌；辣味來自胡椒，不是辣椒。新加坡名店如「發起人」與「松發」皆屬此派。
