潮州肉骨茶

做法

1. 排骨在沸水中焯 5 分钟。捞出冲净——汤底因此清澈见底。
2. 排骨、水、整头(连皮拍裂)的大蒜、白胡椒粒和黑胡椒粒一同放入厚底锅。烧开。前 10 分钟仔细撇去浮沫。
3. 转最小火,半盖锅盖慢炖 75 分钟——汤色应该清亮,呈淡金色(潮州式不下老抽和草药,与黑色复杂的巴生肉骨茶截然不同)。
4. 加入鱼露、生抽和冰糖,再炖 10 分钟。胡椒辛香应当鲜明可辨;如果不够,再补一小勺压裂的白胡椒粒。
5. 最后 10 分钟加入豆腐泡和金针菇。临上桌前,把绿叶菜放入汤里焯 30 秒。
6. 上桌时:把排骨和配料连同充足的汤盛入大碗。另上一小碟浓黑酱油加小辣椒末。配白米饭和油条。食客拿排骨蘸辣椒酱油,汤直接从碗里啜饮。喝那一口汤,才是这道菜真正的乐趣。