作り方
- 厚手の鍋に油を中火で熱する。生姜を加えて90秒、香りが立つまで炒める — 生姜はティノラの魂、けちらないこと。
- にんにくと玉ねぎを加える。2分柔らかくなるまで炒める。
- 鶏肉を加える。返しながら4分焼き色をつける。フィリピンの家庭ティノラはこれを省くことが多い。レストランはやや豊かなスープのために行う。
- 水を注ぐ。煮立てて、最初の10分間アクを慎重にすくう — 澄んだスープは丁寧なティノラの印。
- 弱火に落とす。半分蓋をして35分、鶏が柔らかくなるまで煮る。魚醤と胡椒を加える。
- 青パパイヤの角切りを加える。8分柔らかくなるまで煮る。最後の60秒で丸ごとの緑唐辛子を加える。
- 火を止めて唐辛子の葉を加える。残熱でしんなりする。深い椀によそい、ご飯を脇に出す。ティノラはフィリピンの心のチキンスープ — 病気の時、悲しい時、雨が降った時に食べる。
文化的背景
ティノラはスペイン時代初期のフィリピン料理の記録に登場する — ホセ・リサールは『ノリ・メ・タンヘレ』で言及し、植民地の司祭が一番良い鶏の部位を取り、主人公が首を取る場面で。料理は何世紀も本質的に変わらない。唐辛子の葉(ダホン・ナ・シリ)は伝統的な緑。多くの家庭料理人は栄養追加のためモリンガで代用する。ティノラはつけだれを必要としない数少ないフィリピン料理の一つ — スープがすべての味付けを担う。
