作り方
- 寸胴に豚と冷水2Lを入れる。煮立てて、最初の10分間アクをすくう — シニガンは澄んでいるべきで濁ってはいけない。
- 4等分玉ねぎと半分のトマトを加える。弱火に落とし、半分蓋をして45分、豚がフォークで切れる柔らかさになるまで煮る。
- タマリンド・シニガン・ミックスを加えて溶かす。スープは曇った黄褐色になり、すぐに強烈な酸味の味がするはず。必要ならミックスを増やす — シニガンは積極的に酸っぱくあるべき。
- 大根の塊を加える。8分煮る。茄子とヤードロングビーンズを加え、さらに5分煮る。大根は柔らかいが形を保つはず。
- 丸ごとの緑唐辛子と魚醤を加える。90秒煮る。必要なら塩で味付けを調整する。
- 最後の60秒でカンコンの葉と茎を加える — ほぼ即座に鮮やかな緑にしんなりする。火を止める。深い椀によそい、蒸しご飯を脇に出す。各人がスープをご飯にかける。シニガンは食事と汁が一体化したもの。
文化的背景
シニガンはフィリピンの慰めの食事 — どの家庭にもシニガンの好みがあり、牛肉ルンダンの変種のように議論される。酸味の素材は変わる:タマリンド(最も一般的)、カミアス(ビリンビ果実、強烈に酸っぱい)、青マンゴー、カラマンシー、グアバ(北フィリピン)。クノールのシニガン・ミックスが便利さでほぼ普遍的になったが、生タマリンドと比べると個性をいくらか失う。料理は数少ないつけだれなしで全食できるフィリピン料理の一つ — スープがご飯に必要なすべての味付けを与える。
