作り方
- 厚手の鍋に豚肉、酢、醤油、にんにく、ローリエ、黒胡椒、水を合わせる。フィリピンのルール:酢を加えてから最初の10分はかき混ぜない — かき混ぜると酢の生の鋭さが活性化する一方、放置することで酢が丸くなる。
- 弱い煮立ちにする。蓋をして50分煮る、最初の10分後にだけかき混ぜる。豚肉は柔らかくなりかけ、液体はまだたっぷり残っているはず。
- 豚肉を穴あきお玉で取り出す。取っておく。煮汁の火を上げて蓋なしで10分煮詰める — ソースは濃くなり深い琥珀色に変わるはず。
- 別の幅広の鍋で油を強火で熱する。豚肉の角切りを少量ずつ3分焼き、表面がキャラメル化して脂が出るまで。フィリピンの家庭版はこの工程を省くこともある。結果は柔らかいが複雑さは劣る。
- 焼いた豚肉を煮詰めたソースに戻す。ブラウンシュガーを加えて溶ける。蓋をしてさらに15分煮込む — ソースは今や各片に艶やかな暗い塩酸っぱいラッカーをコーティング。
- 蓋をして10分休ませる。アドボは24時間休ませると劇的に良くなる。熱い白米にかけ、揚げプランテン(サバ)またはアチャラ(パパイヤの漬物)を脇に出す。
文化的背景
アドボはスペイン植民以前から存在する — 酢と塩での保存というフィリピンの慣習は前ヒスパニック時代からある。スペイン人が名前(アドバル=マリネする)を与えたが、技法は土着のもの。地域変種が数十ある:アドボン・プティ(ミンドロ、醤油なし酢のみ)、アドボ・サ・ガタ(ビコル、ココナッツミルク入り)、アドボン・マノク(鶏)、アドボン・ディラウ(バタンガス、醤油の代わりにターメリック)。酢・醤油・にんにく・胡椒・月桂樹の四重奏が普遍的な基礎で、残りは地域の好み。
