Paraan ng Pagluluto
- Pagsamahin ang baboy, suka, toyo, bawang, dahon ng laurel, paminta at tubig sa mabigat na kaldero. Ang Filipino rule: huwag haluin sa unang 10 minuto pagkatapos magdagdag ng suka — pinapagana ng paghalo ang raw bite ng suka, samantalang ang hindi inaabalang pagluluto ay nagpapalumanay nito.
- Pakuluan sa mahinang apoy. Takpan at lutuin ng 50 minuto, hinahalo lamang pagkatapos ng unang 10 minuto. Ang baboy ay dapat papalapit na sa lambot; ang likido ay dapat masagana pa rin.
- Iangat ang mga piraso ng baboy gamit ang slotted spoon. Itira sila. Itaas ang init sa ilalim ng cooking liquid at bawasan na hindi nakatakip ng 10 minuto — ang sarsa ay dapat lumapot at maging madilim na amber.
- Sa hiwalay na malapad na kawali, painitin ang mantika sa mataas. I-sear ang mga cube ng baboy sa batches sa loob ng 3 minuto bawat batch, hanggang ang ibabaw ay mag-caramelize at ang taba ay lumabas. Ang Filipino home version ay paminsan-minsang nilalampasan ang hakbang na ito; ang resulta ay mas malambot ngunit hindi gaanong kumplikado.
- Ibalik ang sinear na baboy sa pinakuluan na sarsa. Idagdag ang brown sugar at haluin upang matunaw. Pakuluan na nakatakip ng isa pang 15 minuto — ang sarsa ay dapat ngayon balutin ang bawat piraso sa makintab, madilim, maalat-maasim na lacquer.
- Pahingahin na nakatakip ng 10 minuto. Lumalalim nang husto ang adobo sa loob ng 24 na oras na pahinga. Ihain sa mainit na puting kanin na may piling pinrito na saba o atchara (atsarang papaya).
Konteksto sa Kultura
Ang adobo ay mas matanda kaysa sa Spanish colonization — ang Filipino practice ng vinegar-and-salt preservation ay pre-Hispanic. Binigay ng Espanyol ang pangalan (adobar = to marinate) ngunit ang technique ay katutubo. May mga dose-dosenang regional variations: adobong puti (Mindoro, walang toyo, suka lang), adobo sa gata (Bicol, na may gata), adobong manok, adobong dilaw (Batangas, na may luyang dilaw sa halip na toyo). Ang vinegar-soy-garlic-pepper-bay quartet ay ang universal foundation; ang iba ay regional preference.
