विधि
- एक भारी बर्तन में सूअर, सिरका, सोया सॉस, लहसुन, तेज पत्ता, काली मिर्च और पानी डालें। फिलीपीनी नियम है: सिरका डालने के बाद पहले 10 मिनट तक न हिलाएँ — हिलाने से सिरके का कच्चा तीख़ापन उभरता है, बिना हिलाए पकने से वह मुलायम हो जाता है।
- धीमे उबाल पर लाएँ। ढककर 50 मिनट तक पकाएँ, पहले 10 मिनट के बाद ही हिलाएँ। सूअर मुलायम होने को होगा; तरल अब भी काफ़ी होगा।
- सूअर के टुकड़ों को छेद वाले चम्मच से निकालें। अलग रख दें। पकाने के तरल पर आँच बढ़ाएँ और 10 मिनट बिना ढके पकाएँ — चटनी गाढ़ी और गहरी तांबई हो जानी चाहिए।
- एक अलग चौड़े पैन में तेज़ आँच पर तेल गरम करें। सूअर के क्यूबों को बैचों में 3 मिनट प्रति बैच सेकें जब तक सतह कैरामेलाइज़ न हो जाए और चर्बी निकल आए। फिलीपीनी घरेलू संस्करण कभी-कभी इस चरण को छोड़ देते हैं; नतीजा मुलायम पर कम जटिल होता है।
- सिके सूअर को कम की हुई चटनी में वापस डालें। भूरी चीनी डालें और घुलने तक हिलाएँ। ढककर 15 मिनट और पकाएँ — चटनी अब हर टुकड़े को चमकदार, गहरे, नमकीन-खट्टे लाख में लिप देगी।
- ढके हुए 10 मिनट विश्राम दें। अडोबो 24 घंटे रहने पर नाटकीय रूप से बेहतर हो जाता है। गरम सफ़ेद चावल पर तले केले (साबा) या अचारी पपीते (अचारा) के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
अडोबो स्पेनी उपनिवेशीकरण से पहले से है — सिरका-और-नमक से परिरक्षण की फिलीपीनी प्रथा हिस्पैनी-पूर्व है। स्पेनियों ने इसका नाम दिया (अडोबार = मैरीनेट करना) पर तकनीक स्थानीय है। दर्जनों क्षेत्रीय रूप हैं: अडोबोंग पूती (मिनडोरो, बिना सोया, सिर्फ़ सिरका), अडोबो सा गाता (बिकोल, नारियल के दूध के साथ), अडोबोंग मानोक (चिकन), अडोबोंग दिलाओ (बातांगास, सोया की जगह हल्दी)। सिरका-सोया-लहसुन-काली मिर्च-तेज पत्ते की चौकड़ी सार्वभौमिक नींव है; बाक़ी क्षेत्रीय पसंद है।
