조리법
- 두꺼운 냄비에 돼지고기, 식초, 간장, 마늘, 월계수 잎, 통후추, 물을 함께 넣는다. 필리핀의 규칙은 식초를 넣은 후 처음 10분 동안은 절대 젓지 않는 것이다. 저으면 식초의 날카로운 산미가 활성화되며, 가만히 두고 끓이면 그 산미가 부드러워진다.
- 약하게 끓어오를 때까지 가열한다. 뚜껑을 덮고 50분 동안 끓이며, 처음 10분 후에만 가끔 저어준다. 돼지고기는 부드러워지기 시작하고, 국물은 아직 충분히 남아 있어야 한다.
- 구멍이 있는 국자로 돼지고기를 건져 따로 둔다. 국물의 불을 키워 뚜껑을 열고 10분 동안 졸인다. 소스가 걸쭉해지고 짙은 호박색으로 변해야 한다.
- 다른 넓은 팬에 식용유를 강불에 달군다. 돼지고기 큐브를 두 번에 나누어 한 번에 3분씩 굽는다. 표면이 캐러멜라이즈되고 기름이 배어 나올 때까지. 필리핀 가정식 버전은 이 과정을 생략하기도 한다. 더 부드럽지만 풍미는 덜 복합적이다.
- 구운 돼지고기를 졸인 소스로 되돌린다. 흑설탕을 넣어 녹을 때까지 저어준다. 뚜껑을 덮고 15분 더 끓인다. 이제 소스가 윤기 있고 짙은 짭짤-시큼한 옻칠처럼 한 조각 한 조각을 코팅해야 한다.
- 뚜껑을 덮고 10분 휴지한다. 아도보는 24시간 휴지하면 풍미가 극적으로 깊어진다. 따뜻한 흰밥 위에 올려 튀긴 플랜틴(사바)이나 아차라(파파야 피클)를 곁들여 낸다.
문화적 배경
아도보는 스페인의 식민 지배 이전부터 존재했다. 필리핀의 식초-소금 보존 관습은 스페인 도래 이전의 전통이며, 스페인이 그 이름(adobar = 양념하다)을 붙였을 뿐 기법 자체는 토착이다. 지역마다 수십 가지 변형이 있다. 아도봉 푸티(민도로, 간장 없이 식초만), 아도보 사 가타(비콜, 코코넛밀크 추가), 아도봉 마녹(닭), 아도봉 딜라우(바탕가스, 간장 대신 강황). 식초-간장-마늘-후추-월계수의 4중주가 보편적인 토대이며, 나머지는 지역 취향이다.
