조리법
- 큰 그릇에 다진 돼지고기, 당근, 마름, 양파, 마늘, 쪽파, 간장, 피쉬소스, 굴소스, 달걀, 후추, 소금, 설탕을 넣는다. 숟가락으로 한 방향으로 90초 동안 저어 끈기가 생기고 잘 뭉칠 때까지 섞는다.
- 테스트로 한 숟갈을 뜨거운 팬에 익혀 맛을 본 뒤 양념을 조절한다. 본격적으로 말기 전에 한다.
- 스프링롤 피의 아래쪽 1/3 지점에 속을 1.5큰술 가늘게 12cm 길이의 막대 모양으로 올린다. 필리핀의 룸피앙 상하이는 작다. 베트남 짜조보다 훨씬 가늘다.
- 단단히 만다. 아래 가장자리를 속 위로 덮은 뒤 양옆을 안으로 접고, 위쪽까지 단단히 말아 올린다. 마지막 끝을 물로 살짝 적셔 봉한다. 다 말은 롤은 젖은 천으로 덮어둔다. 피는 빨리 마른다.
- 기름을 170도로 가열한다. 한 번에 6-8개씩 4분 동안 굴려가며 진한 황금빛이 돌고 바삭해질 때까지 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다.
- 내기 직전 각 롤을 대각선으로 반 자른다. 대각선 절단은 속을 보여주며 필리핀식 플레이팅의 표준이다. 접시에 쌓아 담는다. 바나나 케첩이나 스위트 칠리 소스와 함께 뜨겁게 낸다. 룸피앙 상하이는 익히지 않은 상태로 냉동 보관이 매우 잘 된다. 파티용으로는 얼린 채로 튀긴다.
문화적 배경
룸피앙 상하이는 - 이름과 달리 - 상하이의 음식이 아니다. 이 작명은 필리핀 화교의 전통이다. '상하이'는 큰 룸피앙 사리와에 비해 작은 튀김 롤을 가리킨다. 모든 필리핀 파티, 잔치, 생일 모임에 빠지지 않는다. 잔치 음식의 삼위일체는 룸피아, 판싯, 레촌이다. 바나나 케첩은 - 토마토가 부족했던 2차 대전 중 만들어진 - 필리핀의 디핑소스다. 다른 어떤 것도 그 풍미와 어울리지 못한다. 라드에 튀기면 더 정통적인 풍미가 난다.
