作り方
- 大ボウルに豚ひき肉、人参、レンコン、玉ねぎ、にんにく、ねぎ、醤油、魚醤、オイスターソース、卵、胡椒、塩、砂糖を合わせる。スプーンで一方向に90秒、粘りが出てまとまるまで混ぜる。
- 具を小さじ1取って熱いフライパンで試し焼きする。包む前に味見、調整する。
- 皮の下3分の1に具大さじ1.5を細い12cmの棒状に並べる。フィリピンのルンピアン・シャンハイは小さい — ベトナムのチャーゾーよりずっと細い。
- きつく巻く:下の縁を具の上に折り、両側を内に折り、しっかり上まで巻く。最後の縁を水で湿らせて封じる。完成したロールは湿った布で覆う。生地は速く乾く。
- 油を170℃に熱する。少量ずつ6〜8本を4分、深い金色でカリッとなるまで返しながら揚げる。網で油を切る。
- 出す直前に各ロールを斜め半分に切る — 斜め切りで具が見え、フィリピン式の盛り付け基準。皿に積む。バナナケチャップまたはスイートチリソースと熱々で出す。ルンピアン・シャンハイは未調理で冷凍保存に優れる。パーティー用に冷凍から揚げる。
文化的背景
ルンピアン・シャンハイ — その名前にもかかわらず — 特に上海のものではない。命名はフィリピン中華の伝統:「シャンハイ」は大きいルンピアン・サリワに対して小さい揚げロールを示した。料理はあらゆるフィリピン・パーティー、フィエスタ、誕生日に登場する。フィエスタ料理の三位一体はルンピア、パンシット、レチョン。第二次世界大戦中にトマトが不足した時に発明されたバナナケチャップはフィリピンのつけだれ。他に並ぶものはない。ラードで揚げるとより本物の風味になる。
