Cara membuat
- Gabungkan babi, cuka, kecap asin, bawang putih, daun salam, lada butiran, dan air dalam panci tebal. Aturan Filipina: jangan diaduk selama 10 menit pertama setelah cuka ditambahkan — mengaduk akan mengaktifkan rasa tajam mentah cuka, sementara membiarkannya tenang membuat cuka jadi lembut.
- Didihkan dengan api kecil. Tutup dan masak 50 menit, baru aduk setelah 10 menit pertama lewat. Babi akan mendekati empuk; cairan masih melimpah.
- Angkat potongan babi dengan saringan berlubang. Sisihkan. Besarkan api di bawah cairan dan kurangi terbuka selama 10 menit — saus harus mengental dan berubah cokelat keemasan tua.
- Di wajan lebar terpisah, panaskan minyak dengan api besar. Sangrai dadu babi secara batch 3 menit per batch, sampai permukaannya terkaramelisasi dan lemaknya pecah. Versi rumahan Filipina kadang melewatkan tahap ini; hasilnya lebih lembut tapi kurang kompleks.
- Kembalikan babi yang sudah disangrai ke dalam saus yang sudah menyusut. Tambahkan gula merah palem dan aduk sampai larut. Rebus dengan api kecil bertutup 15 menit lagi — saus sekarang harus melapisi setiap potongan dengan lapisan gelap, glossy, asin-asam.
- Diamkan tertutup 10 menit. Adobo membaik secara dramatis setelah didiamkan 24 jam. Sajikan di atas nasi putih panas dengan pendamping pisang goreng (saba) atau atchara (acar pepaya).
Catatan budaya
Adobo lebih tua daripada kolonisasi Spanyol — praktik Filipina mengawetkan dengan cuka dan garam adalah pra-Hispanis. Spanyol-lah yang memberikan namanya (adobar = merendam), tetapi tekniknya asli pribumi. Ada lusinan varian regional: adobong puti (Mindoro, tanpa kecap asin, hanya cuka), adobo sa gata (Bicol, dengan santan), adobong manok (ayam), adobong dilaw (Batangas, kunyit menggantikan kecap asin). Empat sekawan cuka-kecap-bawang putih-lada-salam adalah fondasi universal; sisanya adalah preferensi regional.
