Cara membuat
- Buat minyak annatto: panaskan 60 ml minyak dengan biji annatto selama 5 menit dengan api kecil. Saring; buang bijinya. Minyak akan berwarna oranye pekat.
- Dalam panci tebal, goreng udang kecil yang sudah dikupas dalam 2 sendok makan minyak annatto selama 90 detik sampai merah muda. Angkat. Di minyak yang sama, tumis daging babi cincang bersama bawang putih dan bawang bombay selama 6 menit hingga matang.
- Tambahkan terasi udang dan saus ikan; masak 60 detik. Tuangkan kaldu udang dan merica putih. Didihkan dengan api kecil.
- Kocok maizena dengan air; tuangkan ke dalam saus sambil diaduk. Saus mengental drastis menjadi gravy oranye glossy dalam 60 detik. Masukkan kembali udang kecil yang sudah dimasak. Cicipi; sesuaikan dengan tambahan saus ikan bila perlu.
- Masak bihon secara terpisah: rendam dalam air panas 5 menit hingga lentur, lalu tiriskan. Tumis sebentar dengan 1 sendok makan minyak dan sedikit kecap asin selama 60 detik.
- Masak udang topping secara terpisah: rebus dengan api kecil dalam air bergaram 90 detik. Tumpuk bihon di nampan lebar. Tuangkan saus oranye di atasnya secara murah hati. Tambahkan udang topping, telur rebus belah dua, chicharron yang sudah ditumbuk, irisan daun bawang. Sajikan jeruk kasturi di meja; tiap orang memeras jeruk di porsinya sendiri.
Catatan budaya
Pancit (dari kata Hokkien pian sit, 'sesuatu yang dimasak cepat') dibawa pedagang Tionghoa berabad-abad lalu dan kini sudah sangat ke-Filipina-an. Pancit palabok adalah versi Tagalog (wilayah Manila); sepupu Visayan (Cebu) bernama pancit luglug; pancit Malabon lebih berat dengan boga bahari. Menyantap pancit di pesta ulang tahun bersifat wajib — mi panjang melambangkan umur panjang, dan ulang tahun Filipina tanpa pancit adalah kalimat yang belum selesai. Warna oranye dari annatto adalah tanda khasnya; tanpanya, hidangan terlihat pucat dan terasa kurang meriah.
