Cách làm
- Cho heo, giấm, xì dầu, tỏi, lá nguyệt quế, hạt tiêu và nước vào nồi đáy dày. Quy tắc Philippines: không khuấy trong 10 phút đầu sau khi thêm giấm — khuấy sẽ kích hoạt vị chua sống của giấm, trong khi để yên cho phép giấm dịu đi.
- Đun đến sủi nhẹ. Đậy nắp và nấu 50 phút, chỉ khuấy sau 10 phút đầu. Heo sẽ gần đến độ mềm; nước vẫn còn nhiều.
- Vớt thịt heo ra bằng muỗng có rãnh. Để riêng. Tăng lửa dưới phần nước om và cô đặc mở nắp 10 phút — sốt phải đặc lại và chuyển sang màu hổ phách đậm.
- Trong chảo rộng riêng, đun dầu trên lửa lớn. Áp chảo từng đợt thịt 3 phút mỗi đợt cho đến khi mặt caramen và mỡ tách ra. Phiên bản gia đình Philippines đôi khi bỏ qua bước này; kết quả mềm hơn nhưng kém phức tạp.
- Cho heo đã áp chảo trở lại nước sốt đã cô. Thêm đường nâu và khuấy cho tan. Hầm đậy nắp thêm 15 phút — nước sốt giờ sẽ phủ mỗi miếng trong lớp men bóng, đậm, mặn-chua.
- Để nghỉ đậy nắp 10 phút. Adobo cải thiện rõ rệt sau 24 giờ nghỉ. Dọn trên cơm trắng nóng kèm chuối lá saba chiên hoặc atchara (đu đủ muối).
Bối cảnh văn hóa
Adobo có trước thời thuộc địa Tây Ban Nha — phương pháp bảo quản bằng giấm-muối của người Philippines là tiền-Tây Ban Nha. Người Tây Ban Nha đặt tên cho nó (adobar = ướp) nhưng kỹ thuật là bản địa. Có hàng chục biến thể vùng miền: adobong puti (Mindoro, không xì dầu, chỉ giấm), adobo sa gata (Bicol, với nước cốt dừa), adobong manok (gà), adobong dilaw (Batangas, dùng nghệ thay xì dầu). Bộ tứ giấm-xì dầu-tỏi-tiêu-lá nguyệt quế là nền tảng phổ quát; phần còn lại là sở thích vùng miền.
