ミー・シアム

作り方

1. エビ出汁を作る:エビ殻を水1Lで20分煮る。漉す。
2. 乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、レモングラス、キャンドルナッツ、ベラチャン、タウチェオ、干しエビを細かいペーストにブレンド。
3. 厚手の鍋に油大さじ4を熱する。スパイスペーストを8分、香りが立ち色が深まるまで炒める。エビ出汁800mlを注ぐ。
4. タマリンドペースト、パームシュガー、塩を加える。10分煮込む。味見 — まず鋭い酸っぱさ、続いて甘さ、続いて唐辛子、タウチェオとベラチャンからの深い発酵ベースがあるべき。それに応じて調整する。
5. エビを加え90秒、ピンクになるまで煮る。エビを取り出して取っておく。
6. ビーフンをぬるま湯に8分浸し、水を切る。スープ鍋に加える — 麺は素早くスープを吸収する。4分混ぜる。スープはわずかに減るはず。もやし、ニラ、揚げ豆腐を加え30秒煽る。深い椀に山盛り。各椀に半分のゆで卵、煮たエビ、カラマンシーのくし切りを乗せる。各人が上にカラマンシーを絞る。