カオソーイ・ガイ(北タイのカレーラーメン)

作り方

1. 厚手の鍋にサラダ油大さじ2を入れて中火で熱し、カレーペーストを加えて常に混ぜながら3〜4分炒める。縁から油が分離して浮き、生のペースト臭が消えてローストの香りに変わるまで。
2. ココナッツミルクの半量を細い線で注ぎ入れ、泡立て器でかき混ぜる。フツフツしてきたら、鶏もも肉を入れて全面を絡める。鍋の中身は錆色に深まり艶が出る。
3. 残りのココナッツミルクと鶏ガラスープを加える。半分蓋をして30分弱火で煮込む — 鶏は骨からほろりと外れる程度、ただし形は保つ状態に仕上げる。
4. 並行して、取り分けておいた100gの麺を揚げる。麺を解しほぐし、180℃の油に少量ずつ落として30秒ほどで膨らみ淡い金色に色づかせる。網の上で油を切る — これがトップの揚げ麺になる。
5. 残りの麺を塩を入れた湯で3分茹で、ちょうど火が通ったらザルにあげて、深めの椀4つに均等に分ける。
6. スープにナンプラー、パームシュガー、ライム果汁で味を整える。コクのある甘味と塩味、カレーの温かさ、ライムの華やかさが順に立つはず。麺の上にお玉でかけ、各椀に鶏もも肉を1本ずつ沈め、揚げ麺で蓋をする。薬味は別皿で出して、各自好みで仕上げてもらう。