トムヤムクン

作り方

1. エビは殻と頭を取り、背わたを除いて冷蔵庫へ。殻と頭は乾いた鍋で中強火で2分ほど煎り、サンゴ色に変わって甘い香りが立つまで火を入れる。
2. 水を加えて煮立て、アクを取って弱火にし、15分煮る。細かいザルで漉して殻を捨てる — これがトムヤムの出汁になる。
3. 出汁を鍋に戻し、レモングラス、ガランガル、ちぎったコブミカンの葉、潰した唐辛子を加える。8分煮込み、柑橘とパインを思わせる香りがしっかり立つまで煮出す。
4. ヒラタケとナムプリックパオを加える。チリペーストを溶かし込むように混ぜると、スープは深いオレンジ赤に変わり、わずかに燻したような香りが加わる。
5. エビとナンプラーを加え、90秒だけ加熱する。エビが丸まって不透明になった瞬間に火を止めること。煮過ぎるとゴムのようになる。
6. 火を止めてからライム果汁を加える(沸騰させると香りが飛ぶ)。味見をして、最初に酸味、次に塩味、最後にゆっくり立ち上がる辛味の順に来るよう確かめる。ライムかナンプラーで調整する。パクチーを散らし、広めの器に盛って白いご飯を添える。