วิธีทำ
- ปอกเปลือกและเอาเส้นดำออกจากกุ้ง เก็บเปลือกและหัวไว้ แช่เย็นเนื้อกุ้ง คั่วเปลือกในหม้อแห้งบนไฟกลาง-แรงสองนาทีจนเปลือกเปลี่ยนเป็นสีส้มและหอมหวาน
- ใส่น้ำต้มให้เดือด ตักฟองทิ้ง ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวสิบห้านาที กรองด้วยกระชอนตาถี่ ทิ้งเปลือก ได้น้ำสต๊อกต้มยำ
- เทน้ำสต๊อกกลับลงหม้อ ใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดที่ฉีก และพริกที่บุบ เคี่ยวแปดนาที น้ำซุปต้องหอมกลิ่นซิตรัสและไม้หอม
- ใส่เห็ดและน้ำพริกเผา คนให้พริกเผาละลาย น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงเข้มและมีกลิ่นรมควันอ่อน ๆ
- ใส่กุ้งและน้ำปลา ต้มเก้าสิบวินาที ปิดไฟทันทีที่กุ้งงอตัวและทึบ ต้มเกินจะเหนียว
- นอกไฟ คนน้ำมะนาวลงไป (ความเดือดทำลายกลิ่นหอม) ชิมรส ต้องเปรี้ยวก่อน เค็มตาม แล้วค่อยเผ็ดร้อนตามมา ปรับด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำปลา โรยผักชีและเสิร์ฟในชามใหญ่พร้อมข้าวสวย
บริบททางวัฒนธรรม
ต้มยำมีสองสำนักหลัก — ต้มยำน้ำใส และต้มยำน้ำข้น (ใส่นมข้นและน้ำพริกเผาเพิ่ม) ทั้งสองถูกต้องและมีคนปกป้องอย่างเหนียวแน่น ต้มยำยังเป็นบทพิสูจน์รสมือ คนทำต้มยำให้ครบสี่รสได้ ก็ทำซุปอะไรก็ได้ การปรับน้ำปลา-น้ำมะนาวจะทำตอนท้าย นอกเตา ทุกครั้ง
