冬蔭功（Tom Yum Goong）

作法

1. 將蝦剝殼去腸泥，蝦殼與蝦頭保留。蝦肉放入冰箱冷藏。把蝦殼放入乾鍋中以中大火乾煎兩分鐘，直到變珊瑚色並散發甜香。
2. 加水煮沸。撇去浮沫，轉小火慢煮十五分鐘。以細濾網過濾，丟掉蝦殼——這就是冬蔭高湯。
3. 高湯倒回鍋中。加入香茅、南薑、撕碎的萊姆葉與壓碎的辣椒。慢煮八分鐘——湯應散發明顯的柑橘松木香。
4. 加入秀珍菇與辣椒膏。攪拌讓辣椒膏溶解；湯色會轉為深橘紅並帶有微微煙燻香。
5. 加入鮮蝦與魚露。煮九十秒——蝦一旦捲曲變白便立即離火。煮過頭蝦肉會變硬。
6. 離火後拌入萊姆汁（沸騰會破壞其香氣）。試味：應先酸、後鹹、再慢慢辣。視需要再加萊姆或魚露。撒上香菜，盛在寬碗中，旁邊配白飯。