冬阴功汤

做法

1. 剥虾去虾线,保留虾壳和虾头,虾肉冷藏。在干锅中以中高火干煸虾壳两分钟,直到变成珊瑚红色并散发甜香。
2. 加水煮沸。撇去浮沫,转小火慢炖十五分钟。用细筛过滤,丢弃虾壳——这就是冬阴汤底。
3. 将汤底倒回锅中。加入香茅、南姜、撕开的青柠叶和拍碎的辣椒。慢炖八分钟——汤应散发出明显的柑橘松香气息。
4. 加入蘑菇和南普考辣椒酱。搅拌使辣椒酱溶化;汤色会变成深橙红色,带有微妙的烟熏香。
5. 加入虾和鱼露。煮九十秒——虾一旦卷曲变白立刻关火。煮过头会变得橡皮般有嚼劲。
6. 离火后加入青柠汁(沸腾会破坏其香气)。试味:应该先酸,后咸,再有缓慢的辣感。可加青柠汁或鱼露调味。撒上香菜,盛入宽口碗中,配米饭上桌。