Cara membuat
- Kupas dan buang urat hitam udang, sisihkan kulit dan kepalanya. Simpan daging udang di kulkas. Sangrai kulit udang di panci kering dengan api sedang-besar selama dua menit hingga berwarna karang dan beraroma manis.
- Tambahkan air dan didihkan. Buang busanya, kecilkan api, dan rebus selama lima belas menit. Saring dengan saringan halus dan buang kulit udang inilah kaldu tom yum.
- Kembalikan kaldu ke panci. Tambahkan serai, lengkuas, daun jeruk yang dirobek, dan cabai yang dimemarkan. Rebus dengan api kecil selama delapan menit kuah harus beraroma jeruk-pinus yang khas.
- Tambahkan jamur dan nam prik pao. Aduk hingga pasta cabai larut; kuah akan berubah jadi merah-oranye pekat dengan sedikit aroma asap.
- Masukkan udang dan saus ikan. Masak sembilan puluh detik angkat dari api begitu udang melengkung dan berubah opak. Kelebihan masak akan membuatnya alot.
- Setelah api dimatikan, aduk masuk air jeruk nipis (didihkan akan merusak aromanya). Cicipi: harus terasa asam dulu, lalu asin, lalu pedas yang menyengat perlahan. Sesuaikan dengan tambahan jeruk nipis atau saus ikan. Hiasi dengan daun ketumbar dan sajikan dalam mangkuk lebar dengan nasi di sampingnya.
Catatan budaya
Ada dua aliran utama tom yum nam sai (bening) dan tom yum nam khon (berkrim, dengan susu kental dan lebih banyak pasta cabai). Keduanya benar; keduanya punya pembela fanatik. Tom yum juga jadi tolok ukur: juru masak Thai yang bisa menyeimbangkan empat rasa sup ini bisa menyeimbangkan apa saja. Rasio saus ikan terhadap jeruk nipis selalu dicek di akhir, setelah api mati.
