Cara membuat
- Panaskan 2 sendok makan minyak di panci tebal dengan api sedang. Tumis pasta kari sambil diaduk terus selama tiga sampai empat menit hingga minyak terpisah di tepi dan pasta beraroma tersangrai, bukan mentah.
- Tuang setengah santan perlahan-lahan sambil dikocok. Didihkan dengan api kecil; campuran akan berubah oranye-karat dan mengilap. Masukkan paha ayam dan balik supaya terlapisi.
- Tambahkan kaldu dan sisa santan. Rebus tanpa tutup atau ditutup sebagian, selama 30 menit daging ayam harus mudah lepas dari tulang namun masih utuh bentuknya.
- Sementara itu, goreng 100 g mi yang disisihkan: pisahkan helaiannya, masukkan sejumput kecil ke minyak 180 derajat C, dan goreng 30 detik hingga mengembang dan keemasan pucat. Tiriskan di rak inilah taburan renyah.
- Rebus sisa mi tiga menit dalam air bergaram hingga matang tetapi masih kenyal. Tiriskan dan bagi rata ke empat mangkuk dalam.
- Bumbui kuah dengan saus ikan, gula aren, dan air jeruk nipis. Cicipi harus terasa kaya, manis, asin, dengan kehangatan kari dan kesegaran jeruk nipis. Tuangkan ke atas mi, taruh satu paha ayam di tiap mangkuk, dan mahkotai dengan sarang mi goreng. Sajikan pelengkap di samping agar setiap penyantap menyusun mangkuknya sendiri.
Catatan budaya
Khao soi adalah hidangan kebanggaan Chiang Mai, dibawa dari hulu Mekong berabad-abad lalu oleh pedagang Hui-Yunnan Muslim itu sebabnya profil rempahnya lebih dekat ke ohn no khauk swe Burma daripada kari Thailand tengah. Sarang mi goreng di atasnya bersifat struktural: menunjukkan mangkuk baru saja diselesaikan beberapa saat sebelum disajikan. Penyantap Chiang Mai menambahkan sayuran asin dan bawang merah di meja, tidak pernah di dapur.
