วิธีทำ
- ตั้งหม้อหนัก ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง ผัดน้ำพริกแกง คนตลอด สาม-สี่นาทีจนน้ำมันแตกขอบและน้ำพริกหอมไม่เหม็นเขียว
- เทกะทิครึ่งหนึ่งลงช้า ๆ คนผสม ตั้งให้เดือดเบา ๆ ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีส้มสนิมและเงางาม ใส่น่องไก่และพลิกให้เคลือบทั่ว
- เติมน้ำสต๊อกและกะทิที่เหลือ เคี่ยวเปิดฝา 30 นาที ไก่ต้องดึงออกจากกระดูกได้ง่ายแต่ยังคงรูปทรง
- ระหว่างนั้น ทอดบะหมี่ที่เหลือ 100 กรัม แยกออกเป็นกำเล็ก ทอดในน้ำมันร้อน 180 องศาเซลเซียส 30 วินาทีจนพองและเหลืองทอง สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง — นี่คือบะหมี่กรอบโปะหน้า
- ลวกบะหมี่ที่เหลือสามนาทีในน้ำเดือดเค็มจนนุ่ม สะเด็ดน้ำและแบ่งใส่ชามลึกสี่ใบ
- ปรุงน้ำซุปด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะนาว ชิมรส ต้องหวานเข้มข้น เค็ม มีกลิ่นแกงและความสดของมะนาว ตักราดบะหมี่ วางน่องไก่บนแต่ละชาม โปะบะหมี่ทอด เสิร์ฟเครื่องเคียงข้าง ๆ ให้แต่ละคนปรุงเอง
บริบททางวัฒนธรรม
ข้าวซอยคือเมนูประจำเชียงใหม่ พ่อค้าฮุยมุสลิมยูนนานนำมาตามแม่น้ำโขงเมื่อหลายศตวรรษก่อน — เพราะเหตุนี้รสเครื่องเทศจึงใกล้เคียงกับโอ๊นโน่ ขอ่กส่วยพม่ามากกว่าแกงไทยภาคกลาง บะหมี่ทอดกรอบบนหน้ามีเหตุผล แสดงว่าชามนี้เพิ่งทำเสร็จไม่นาน คนเชียงใหม่จะใส่ผักดองและหอมแดงที่โต๊ะกินข้าว ไม่ใช่ในครัว
