作り方
- 深めの素焼きまたは木の臼(ペースト用の小さい臼ではない)に、にんにくと唐辛子を入れ、軽く叩いて潰す。エキスを引き出すのが目的で、ピューレ状にはしない。
- パームシュガー、ナンプラー、ライム果汁を加える。杵とスプーンで叩き混ぜながら、底にとろりとした甘酸っぱいシロップができるまで砂糖を溶かす。
- 干しエビ、ピーナッツ、ヤードロングビーンズ、トマトを加える。豆を軽く叩いて繊維を割り、トマトを潰して果汁を出す。粉々にしないこと。
- 千切りパパイヤを2回に分けて加える。片手で杵でやさしく叩きながら、もう一方の手のスプーンで返し上げる — トン、返し、トン、返し、というリズムで。繊維を切らずに保つ。
- 底のシロップを味見する。最初に酸味、次に塩味、そして甘味、最後にじわじわと辛さが立ち上がるはず。ライム、ナンプラー、パームシュガーで調整する。
- 皿に高く盛り付け、底のシロップを一滴残さずかける。もち米と生キャベツのくし切りを添えて、すぐに出す。ソムタムは1時間以内に風味が落ちる。
文化的背景
ソムタムには地域変種が無数にある — ソムタム・プー(塩漬け生ガニ入り)、ソムタム・プララー(発酵魚醤入り、イサーンの原型)、ソムタム・コラート、ソムタム・スア。バンコクや海外で出されるタイ式は最もマイルドで、ピーナッツと砂糖を多めにし、発酵魚醤は使わない。「ペット・ノイ」(辛さ控えめに)、「ペット・マーク」(汗が止まらないほど辛く)で注文する。臼の杵が刻むリズムは、タイの市場の音そのものだ。
