विधि
- मिट्टी या लकड़ी की ओखली (गहरी, संकरी वाली — पेस्ट के लिए छोटी नहीं) में मूसल से लहसुन और मिर्च को थोड़ा कूटें ताकि बस वे कुचल जाएँ। आपको रस चाहिए, पीसी हुई प्यूरी नहीं।
- ताड़ का गुड़, मछली सॉस और नींबू का रस डालें। मूसल और चम्मच से कूटकर मिलाते जाएँ जब तक चीनी घुलकर तले में गाढ़ी, खट्टी-मीठी चाशनी न बना दे।
- सूखे झींगे, मूँगफली, लम्बी फलियाँ और टमाटर डालें। फलियों को हल्का कूटें ताकि उनके रेशे टूटें और टमाटर भी कुचलें ताकि रस छोड़ें। पीसें मत।
- कद्दूकस किया पपीता दो हिस्सों में डालें। एक हाथ से धीरे कूटें जबकि दूसरे हाथ में चम्मच से उठाते-मोड़ते जाएँ — लय है थप, मोड़, थप, मोड़। रेशे बरकरार रहें।
- तले की चाशनी से चखें। पहले खटास, फिर नमक, फिर मिठास आनी चाहिए और तीखापन धीरे-धीरे चढ़े। और नींबू, मछली सॉस या ताड़ का गुड़ डालकर समायोजित करें।
- थाली में ऊँचा ढेर लगाएँ, ऊपर पूरी चाशनी उँडेल दें और तुरंत चिपचिपे चावल और कच्ची पत्ता गोभी के टुकड़ों के साथ परोसें। सोम टम एक घंटे के भीतर अपनी पहचान खो देता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
सोम टम के दर्जनों क्षेत्रीय रूप हैं — सोम टम पू (कच्चे नमकीन केकड़े के साथ), सोम टम प्ला रा (किण्वित मछली के साथ, मूल ईसान शैली), सोम टम कोराट और सोम टम सुआ। बैंकॉक तथा विदेश में बिकने वाला थाई संस्करण सबसे कोमल है: अधिक मूँगफली, अधिक चीनी, बिना किण्वित मछली के। 'फेट नोई' कहें कम तीखे के लिए या 'फेट माक' कहें यदि कमीज़ पसीने से भिगोनी हो। ओखली की लय थाई बाज़ार का संगीत है।
