作り方
- 鶏を水気を拭く。お腹に潰した生姜、ねぎ、にんにくを詰める。皮全体に塩と胡麻油を擦り込む。30分休ませる。
- 大寸胴に水を弱い煮立ち(かろうじて泡立つ程度)に。鶏を下ろし、浸るようにする。最も穏やかな泡 — 沸騰禁止 — で1.6kg鶏を45分ポーチ。海南式の標準は「三上げ」法:最初の5分間に鶏を出汁に3回出し入れし均等に火を通す。
- ポーチした鶏を氷水に5分 — 冷たいショックで皮がゼラチン質になり肉が締まる。水気を拭き、胡麻油を擦り込む。ポーチスープは取っておく。
- 鶏脂を乾いたフライパンで弱火で5分溶かす。みじん切り生姜とにんにくを加え60秒炒める。洗った米を加えて90秒、コーティング。
- 取っておいた熱い鶏出汁600mlとパンダンと塩小さじ1/2を注ぐ。沸騰させ、最弱火に落とし、蓋をして15分蒸す。火を止めてさらに10分蓋をして休ませる。
- 3種のソースを作る:チリソース(唐辛子、生姜、にんにく、ライム、塩、砂糖を出汁少量とブレンド)、生姜ねぎ油(油を煙点まで熱しみじん切り生姜とねぎを耐熱ボウルに塩と入れて注ぐ)、濃い濃口醤油。
- 盛り付け方:冷ました鶏を骨ごとひと口大に切り分ける。鶏脂ご飯の山にきゅうりの薄切りとポーチスープの小鉢を添えて出す。各人が好みのソースで鶏をつける。
文化的背景
海南チキンライスはシンガポールとマレーシアの両方が主張する — 海南(中国)から移住した海南人料理人が文昌鶏を東南アジアの食材に適応させた。両国とも見事に作る。マレーシアのイポーは、もやしの副菜と一緒に出すチキンライスで有名。シンガポールのティアンティアンが世界で最も有名な版。海南式ポーチ技法 — かろうじて泡立つ水に浸ける — は署名で、肉は骨際でわずかに半透明、皮はゼラチン質であるべき。3種の調味料は絶対欠かせない。
