做法
- 把鸡擦干。把拍碎的姜、葱和大蒜塞入腹腔。把皮全身用盐和麻油揉搓;静置30分钟。
- 把一大锅水煮至小火微沸(刚冒泡)。把鸡放下,确保浸没。最小气泡浸煮——绝不沸腾——1.6千克鸡煮45分钟。海南标准用'三提'法:头5分钟把鸡提进提出汤三次以均匀煮熟。
- 把煮好的鸡浸入冰水5分钟——冷激使皮胶质化、肉收紧。擦干,抹麻油。预留煮鸡汤。
- 在干锅中以小火炼鸡油5分钟。加切碎姜和大蒜;炒60秒。加淘洗的米搅90秒至裹上。
- 倒入600毫升热预留鸡汤,加香兰叶和1/2小勺盐。煮沸,转最小火,盖盖蒸15分钟。再盖焖10分钟。
- 做三种酱:辣酱(把辣椒、姜、大蒜、青柠、盐、糖加少量汤搅打)、姜葱油(把油加热至冒烟,浇在耐热碗里的切碎姜葱上加盐)和浓老抽。
- 盛盘:把冷却的鸡剁成块,留骨。盖在鸡油饭上,配黄瓜片和一小碗煮鸡汤。每位食客把鸡蘸入偏爱的酱。
文化背景
海南鸡饭新加坡和马来西亚都声称——这道菜由海南(中国)随移民海南厨师带来,他们把文昌鸡改造适应东南亚食材。两国都做得极佳。马来西亚怡保因鸡饭配豆芽小菜闻名;新加坡天天是全球最有名的版本。海南浸煮技法——浸在刚冒泡的水中——是签名;肉应在骨边略半透明,皮胶质化。三种调料不可妥协。
