Cara membuat
- Keringkan ayam dengan tepukan tisu. Isi rongga ayam dengan jahe geprek, daun bawang, dan bawang putih. Lumuri seluruh kulitnya dengan garam dan minyak wijen; diamkan 30 menit.
- Didihkan satu panci besar air hingga muncul gelembung tipis (jangan sampai mendidih kencang). Masukkan ayam dan pastikan terendam seluruhnya. Rebus dengan api kecil — air hanya boleh berdesir, tidak mendidih — selama 45 menit untuk ayam 1,6 kg. Standar Hainan memakai metode 'tiga celup': angkat-celupkan ayam tiga kali dalam 5 menit pertama agar matang merata.
- Pindahkan ayam matang ke air es selama 5 menit — kejutan dingin ini membuat kulit kenyal seperti gelatin dan daging menjadi padat. Keringkan, lalu olesi dengan minyak wijen. Simpan air rebusan sebagai kaldu.
- Cairkan lemak ayam dalam wajan kering di atas api kecil selama 5 menit. Tumis jahe dan bawang putih cincang selama 60 detik. Masukkan beras yang sudah dicuci, aduk 90 detik hingga seluruh butiran terbalut.
- Tuang 600 ml kaldu ayam panas yang telah disisihkan bersama daun pandan dan 1/2 sendok teh garam. Didihkan, kecilkan api hingga paling kecil, tutup, dan kukus 15 menit. Diamkan dalam keadaan tertutup 10 menit lagi.
- Buat tiga saus: saus cabai (haluskan cabai, jahe, bawang putih, jeruk nipis, garam, gula dengan sedikit kaldu), minyak jahe-daun bawang (panaskan minyak hingga berasap, siramkan ke jahe dan daun bawang cincang dalam mangkuk tahan panas yang sudah diberi garam), dan kecap asin pekat.
- Untuk penyajian: potong-potong ayam yang sudah dingin menjadi ukuran sekali suap, biarkan tulang tetap menempel. Sajikan di atas gundukan nasi lemak ayam dengan irisan mentimun dan semangkuk kecil kaldu rebusan. Setiap orang mencocol ayam ke saus pilihannya.
Catatan budaya
Nasi ayam Hainan diklaim oleh Singapura maupun Malaysia — hidangan ini dibawa dari Hainan (Tiongkok) oleh juru masak Hainan yang bermigrasi dan mengadaptasi ayam Wenchang dengan bahan-bahan Asia Tenggara. Kedua negara memasaknya dengan sangat baik. Ipoh, Malaysia, terkenal dengan nasi ayamnya yang disajikan dengan tauge sebagai pendamping; versi Tian Tian dari Singapura adalah yang paling tersohor di dunia. Teknik perebusan Hainan — terendam dalam air yang nyaris tak mendidih — adalah ciri khasnya; daging seharusnya sedikit translucent di bagian tulang, kulit terasa kenyal seperti gelatin. Tiga saus pendamping bersifat wajib.
