Cách làm
- Lau khô gà. Nhồi vào bụng gà gừng đập dập, hành lá và tỏi. Xát muối và dầu mè khắp da; để nghỉ 30 phút.
- Đun nồi nước lớn đến sủi nhẹ (vừa nổi bong bóng). Hạ gà xuống và đảm bảo gà ngập trong nước. Luộc ở mức sủi nhẹ nhất — không bao giờ sôi mạnh — trong 45 phút cho con gà 1.6kg. Chuẩn mực Hải Nam dùng phương pháp 'ba lần nhấc': nhấc gà ra-vào nước dùng ba lần trong 5 phút đầu để chín đều.
- Nhấc gà chín ra ngâm vào nước đá 5 phút — sốc lạnh khiến da trở nên giòn sần sật và thịt săn lại. Lau khô, xoa dầu mè. Giữ lại nước luộc.
- Thắng mỡ gà trong chảo khô trên lửa nhỏ trong 5 phút. Cho gừng và tỏi băm; xào 60 giây. Cho gạo đã vo và đảo 90 giây cho áo đều.
- Rưới vào 600ml nước luộc gà nóng cùng lá dứa và 1/2 muỗng cà phê muối. Đun sôi, hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp và hấp 15 phút. Để nghỉ đậy nắp thêm 10 phút.
- Làm ba loại nước chấm: tương ớt (xay ớt, gừng, tỏi, chanh, muối, đường với chút nước dùng), dầu gừng-hành lá (đun dầu đến bốc khói, rưới lên gừng và hành lá băm trong tô chịu nhiệt với muối), và nước tương đen đặc.
- Bày món: chặt gà nguội thành miếng vừa ăn, để xương. Dọn lên trên một đống cơm mỡ gà cùng dưa leo cắt lát và một tô nhỏ nước luộc. Mỗi người chấm gà vào loại nước chấm yêu thích.
Bối cảnh văn hóa
Cơm gà Hải Nam được cả Singapore và Malaysia tuyên bố sở hữu — món ăn đến từ Hải Nam (Trung Quốc) cùng những đầu bếp Hải Nam di cư đã chuyển hóa gà Văn Xương thành nguyên liệu Đông Nam Á. Cả hai nước đều làm món này tuyệt vời. Ipoh, Malaysia, nổi tiếng với cơm gà ăn kèm giá đỗ; Tian Tian của Singapore là phiên bản nổi tiếng toàn cầu nhất. Kỹ thuật luộc Hải Nam — ngâm trong nước vừa sủi tăm — là dấu ấn đặc trưng; thịt phải hơi trong ở phần xương, da phải giòn sần. Ba loại nước chấm là điều bắt buộc.
