Cách làm
- Trộn nước tương đậm, loãng và đường trong tô nhỏ — sốt. Có sẵn mọi nguyên liệu trong tầm với; món này nấu trong 90 giây.
- Đun wok trên lửa lớn nhất có thể đến bốc khói. Cho 1 muỗng canh mỡ. Xào tỏi 5 giây, rồi cho lap cheong và chả cá; đảo 30 giây.
- Cho tôm; nấu 30 giây cho đến khi vừa hồng. Đẩy mọi thứ sang một bên. Cho thêm 1 muỗng canh mỡ vào phần trống và đập trứng vào. Để đông 5 giây, rồi dằm và trộn.
- Cho phở vào. Rưới hỗn hợp nước tương quanh viền wok để chạm kim loại nóng trước và caramen hóa. Đảo mạnh tay bằng đũa (không phải phới) 30 giây.
- Cho giá đỗ, hẹ tỏi, sò và một muỗng đầy sambal. Đảo thêm 20 giây — giá đỗ vẫn phải giòn.
- Cho muỗng mỡ cuối dọc viền cho hoàn thiện wok-hei. Đảo một lần và trượt lên đĩa ngay. Phở phải lấp lánh hổ phách đậm, với mảng cháy xém và khói hơi-thở-lửa.
Bối cảnh văn hóa
Char kway teow là món mì nổi tiếng nhất Penang — bán ở các quầy hawker di sản ở Georgetown đã làm cùng wok hàng thập kỷ. Món lịch sử là bữa của coolie: mì rẻ, trứng và mỡ heo. Sò tươi là dấu ấn đường phố; nhiều phiên bản hiện đại bỏ ngao vì chất lượng và an toàn không nhất quán. Mỡ heo chín không thể thay thế cho vị wok-hei thật; đầu bếp dùng dầu thực vật làm tương đương 80% nhưng không phải 100%.
