Cách làm
- Luộc cá thu trong 2L nước 8 phút cho đến khi vừa chín. Vớt ra, rút xương cẩn thận, xé thịt và giữ lại. Lọc và giữ nước luộc làm nước dùng cá.
- Xay ớt đã ngâm, hành tím, tỏi, nghệ, riềng, sả và belacan thành sốt mịn với chút nước dùng.
- Trong nồi nặng đáy, phi sốt gia vị trong 3 muỗng canh dầu 8 phút cho đến khi dậy mùi và màu đậm. Cho nước dùng cá, asam keping, một nửa hoa gừng đuốc và một nửa lá laksa vào.
- Ninh 30 phút không đậy nắp — nước dùng phải rút sơ, asam keping giải phóng tannin và làm chua súp. Cho nước cốt me, đường thốt nốt và muối vào. Nếm — chua trước, rồi ngọt, mặn.
- Cho một nửa cá xé trở lại nước dùng và ninh thêm 5 phút; cá tan rã và làm đặc súp. Giữ phần cá còn lại để phủ tô.
- Nấu bún trong nước sôi không muối 4 phút; vớt ráo. Chia vào tô sâu. Múc nước dùng nóng phủ hậu hĩnh. Phủ mỗi tô bằng cá giữ lại, dứa, dưa leo, hành tím đỏ cắt lát, lá laksa và hoa gừng đuốc còn lại. Dọn cùng tô nhỏ hae ko (sốt mắm tôm) để mỗi thực khách thêm vào.
Bối cảnh văn hóa
Penang asam laksa được CNN trao vương miện năm 2011 là một trong mười món hàng đầu thế giới — tuyên bố gây tranh cãi mà các quầy di sản Penang nhanh chóng treo làm biểu ngữ. Tên 'laksa' áp dụng cho một loại lớn các món súp mì khắp Đông Nam Á; các phiên bản đường cong (laksa cà ri Singapore, laksa Sarawak) đều khác Penang. Hoa gừng đuốc và lá laksa là dấu ấn Penang; thiếu chúng món thiếu hương đặc trưng. Sốt hae ko (mắm tôm) thêm tại bàn cân bằng độ chua và mở thêm chiều umami.
